A fermentação do mosto de cana-de-açúcar, essencial para a produção de uma bebida de qualidade alcoólica, requer cuidados na temperatura, acidez, pH e controle microbiológico para garantir a qualidade do processo e evitar problemas nas operações da sequência de centrifugação e destilação do vinho. Pois, trata-se de um processo bioquímico anaeróbio que transforma os açúcares em álcool e gás carbônico por meio de leveduras, que requer uma composição do mosto adequado  com alguns cuidados mínimos que garantam a qualidade do processo.

O tratamento do caldo para fins de fermentação tem os seguintes objetivos:

É importante ressaltar que o rendimento de uma destilaria depende de uma série de fatores, tais como: a) qualidade da cana; b) eficiência de limpeza (seco ou úmida); c) preparo para moagem; d) assepsia da moenda e de processo; e) condução do processo fermentativo; e f) teor alcoólico no vinho.

Condução do tratamento

O tratamento do caldo para produção de álcool envolve: peneiramento, calagem, aquecimento, decantação, concentração e resfriamento. Considera-se que a limpeza da cana é responsável pela remoção de grande parte das impurezas grosseiras, sendo que essa eficiência depende de ser seca ou  úmida, se a utilização da água não limita-se apenas ao do volume de água, mas também da qualidade da aplicação, do tipo de mesa instalada e das condições de solo e clima durante o carregamento.

Visando à separação (por meio da gravidade) de impurezas com mínima remoção de nutrientes, a decantação (Figura 1) é conduzida em menor intensidade na clarificação do caldo para destilaria do que na produção de açúcar. Esta menor intensidade é dada pelo menor tempo de retenção do caldo no decantador, que gira em torno de 3h ou 3,5h contra 4h a 5h para a fabricação de açúcar. Sendo que, na maioria dos aparelhos, para realizar a decantação contínua têm surgido, sempre com o objetivo de produzir um caldo mais claro, borras mais compactas, com menor tempo de retenção, evitando, dessa forma, as perdas de açúcar por inversão e decomposição, e produzindo um açúcar de alta qualidade.

Foto: Patrícia Cândida Lopes.

Figura 1. Decantação do caldo da cana-de-açúcar.

Concentração do caldo

A concentração do caldo para produção e armazenamento de xarope é uma das operações de tratamento que serve como estratégia tanto para a elevação do teor de açúcar total do mosto, com consequente aumento do teor alcoólico, quanto para garantir a continuidade do processo fermentativo em paradas de moagem. No caso de armazenamento de xarope, sua concentração deve ser a mais elevada possível sem, contudo, atingir um limite próximo ao crítico da cristalização e evitar a presença de sulfitos.

A concentração ideal para armazenamento gira em torno de 60 graus Brix (valor do teor de sólidos solúveis contidos no caldo), embora usualmente se produza com concentração entre 50 a 55 graus Brix. A temperatura do caldo que alimenta a dorna é um fator importante no rendimento da fermentação. O sistema de resfriamento da dorna é projetado para manter a temperatura de fermentação e não para resfriar o caldo. Portanto, o caldo proveniente do tratamento deve ser resfriado a temperaturas convenientes por um equipamento adicional antes de ser direcionado à alimentação das dornas.