As raízes devem ser curadas imediatamente após a colheita a 29 ± 1 ºC e umidade relativa de 90% por 4 a 7 dias. A baixa umidade resulta em cicatrização inadequada dos ferimentos. A temperatura do galpão de cura deverá ser gradativamente ajustada, já que mudanças abruptas de temperaturas podem causar danos fisiológicos às raízes. Durante a cura, deve ser feita uma ventilação para remoção do CO2 e reposição de O2, bem como da condensação se esta for excessiva.

A cura das raízes refere-se ao processo de cicatrização de lesões, que envolve a suberização seguida da formação de periderme de cicatrização. A suberização consiste na deposição de suberina, um polímero lipídico-fenólico, em camadas celulares abaixo da superfície da lesão. Essa é uma das formas mais eficientes de reduzir a perda de umidade das raízes e protegê-las contra doenças durante o armazenamento, além de facilitar a síntese de enzimas que atuam no desenvolvimento do aroma e sabor durante o cozimento.

As batatas-doces podem ser escovadas ou lavadas após a colheita. No Brasil, essas raízes são geralmente lavadas, tanto para comercialização no mercado interno quanto para exportação. Para a lavagem e classificação (Figura 2), as raízes são despejadas em um tanque localizado na parte inicial da esteira. A linha de lavagem e classificação é, então, acionada com a velocidade regulável a depender da quantidade de raízes dispostas no tanque. As raízes sobem por uma esteira de borracha onde são pré-lavadas e direcionadas, por meio uma esteira de transporte (canos de PVC), até a esteira de escovas. O número de escovas deve ser o mais reduzido possível e a sua rotação ajustada de forma a diminuir ao máximo as abrasões e as quebras das raízes. Esses danos, além de prejudicarem a sua aparência, as tornam mais suscetíveis ao desenvolvimento de doenças. Após serem lavadas ao longo da esteira de escovas, as raízes são classificadas. As raízes pequenas são descartadas (alimentação animal) e as raízes grandes e deformadas são destinadas ao uso industrial. As raízes que se encontram no padrão para o mercado nacional e internacional são embaladas e transportadas para serem comercializadas. Por mais cuidado que se empregue, a lavagem diminui a capacidade de conservação das raízes devido à ocorrência de danos mecânicos, inerentes a esse processo (Figura 3).

Fotos: Lucimeire Pilon
   

   

   

   

   

Figura 2. Tanque de despejo (A e B); esteira de borracha e pré-lavagem (C e D); esteira de transporte (E); esteira de escovas (F); esteira que leva as raízes lavadas à classificação (G); embalagem (H); e raízes embaladas a serem transportadas (J).

Fotos: Lucimeire Pilon

Figura 3. Raízes antes da lavagem (A) e danos mecânicos nas raízes após a lavagem (B). 

Após a etapa de cura, as batatas-doces devem ser armazenadas a 14 ºC ± 1 ºC e umidade relativa de 90% para evitar perda excessiva de umidade das raízes. Caso não haja câmara fria na propriedade, as batatas-doces devem ser armazenadas em galpões bem ventilados, em caixas que permitam a passagem interna do ar entre as raízes, com recipientes próximos contendo água para manter a umidade relativa mais alta e evitar ressecamento.
As batatas-doces são bastante sensíveis ao frio; portanto, se forem armazenadas abaixo de 12 ºC podem sofrer injúrias e distúrbios fisiológicos, tais como depressões na superfície das raízes; escurecimento dos tecidos internos; formação anormal da periderme de cicatrização; deterioração por fungos (especialmente Penicillium spp.); colapso ou degenerescência de polpa; parte interna endurecida mesmo após o cozimento, conhecido como coração duro e aumento da respiração e da produção de etileno após a ocorrência do dano pelo frio.

O grau das injúrias dependerá da intensidade do frio e da duração da exposição às temperaturas baixas. Caso o resfriamento seja muito intenso, as raízes podem deixar de exsudar látex quando cortadas e iniciar o processo de decomposição durante o armazenamento. A presença de látex é um indicativo de raiz sadia. Quando o armazenamento é realizado em temperaturas acima da faixa ideal, é favorecida a ocorrência de brotamento e de maior perda de massa das raízes. As injúrias por congelamento ocorrem em temperaturas abaixo de -1,9 ºC.

Em condições adequadas de armazenamento, as batatas-doces são baixas produtoras de etileno. O etileno é um hormônio vegetal que regula numerosos processos de crescimento, desenvolvimento e resposta a estresses bióticos e abióticos. É mais conhecido por seu efeito no amadurecimento de frutos e abscisão de órgãos (frutas, folhas ou flores). No entanto, fatores como danos mecânicos e outros ferimentos, injúrias pelo frio e deterioração podem desencadear o aumento da produção de etileno. Deve ser evitada a exposição das raízes ao etileno durante o armazenamento e transporte, já que isso pode levar ao aumento das taxas respiratórias e da síntese de compostos fenólicos e oxidação por enzimas, afetando negativamente a cor e o sabor das raízes. Assim, recomenda-se que as batatas-doces não sejam armazenadas e transportadas com frutas e hortaliças que produzam altas taxas de etileno. A atmosfera controlada no armazenamento, isso é, redução de O2 e aumento de CO2, não é comumente usada em batatas-doces, já que os benefícios dessa tecnologia não são suficientes para justificar o uso comercialmente.

Destacam-se as seguintes doenças nas raízes de batatas-doces durante o armazenamento: 1) Podridão mole, causada por Rhizopus stolonifer, 2) Sarna (Monilochaetes infuscans), 3) Podridão de fusarium (Fusarium spp.), 4) Podridão negra (Ceratocystis fimbriata), 5) Podridão mole bacteriana, causada por Dickeya didantii (Pectobacterium (Erwinia) chrysanthemi), 6) Sarna comum (Streptomyces ipomoeae).

Para comercialização de batatas-doces no Brasil, segundo o CEAGESP, são aceitas embalagens descartáveis (papelão ondulado e madeira) ou retornáveis (plásticos). Se descartável, deve ser reciclável ou de incinerabilidade limpa, e se retornável, deve ser higienizada a cada uso.