Cachaça

Conteúdo atualizado em: 28/04/2025

Autores

Rogério Haruo Sakai - CATI - Coordenadoria de Assistência Técnica Integral

Fabio Cesar da Silva - Embrapa Agricultura Digital

Mariana Lopes de Carvalho - Consultor externo

 

História da Cachaça

Com seus 500 anos de tradição e o título de primeira bebida destilada das Américas, tem origens que remontam aos primeiros anos da colonização do Brasil pelos portugueses.
 

Embora não exista um registro exato do local preciso onde a primeira destilação da Cachaça tenha ocorrido, podemos afirmar que isso aconteceu em algum engenho de açúcar na costa brasileira, por volta dos anos de 1516 a 1532, tornando-a o primeiro destilado da América Latina, antes mesmo do surgimento do Pisco, da Tequila e do Rum.

Embora existam diversas narrativas coloridas sobre os primórdios da produção da Cachaça no Brasil, duas versões procuram explicar de maneira mais plausível os eventos que antecederam o início da destilação da Cachaça.

A primeira versão, amplamente aceita, conta que os portugueses, habituados a consumir bagaceira, um destilado feito a partir das cascas de uva, improvisaram uma bebida destilada utilizando derivados do caldo de cana-de-açúcar, que proporciona sensações prazerosas semelhantes às do destilado português.

A outra versão relata que, nos engenhos de açúcar, durante o processo de fervura da garapa para a produção de açúcar, formava-se uma espuma que era retirada dos tachos e depositada em cochos para alimentar os animais. Com o tempo, esse líquido fermentava e se transformava em um caldo conhecido como "cagaça", que parecia revigorar o gado, que o consumia regularmente. Percebendo os efeitos desse líquido, os escravos também começaram a experimentá-lo.
 

Dado que os portugueses já estavam familiarizados com as técnicas de destilação, começaram a destilar o mosto fermentado da “cagaça”, provavelmente também utilizando melaço, um subproduto da produção de açúcar, e o próprio caldo de cana, dando origem à Cachaça - a aguardente de cana brasileira.

Fonte:  https://ibrac.net/cachaca/1/historia-da-cachaca

 

Cachaça, caninha, pinga, cana e aguardente de cana

Para que o produto receba a denominação de cachaça, deve obedecer os parâmetros estabelecidos pelo Decreto n° 2314, de 4 de setembro de 1997, que regulamenta a padronização e classificação de bebidas.
 
Sendo a cachaça, caninha, cana ou aguardente de cana toda bebida que utilize a cana-de-açúcar como matéria-prima e com sua graduação alcoólica entre 38% e 54% em volume, a 20° C, podendo ainda ser acrescida de açúcar em até seis gramas por litro, sendo que quando a adição de açúcar for superior a seis e inferior a 30 gramas por litro deve receber a denominação de cachaça adoçada, caninha adoçada ou aguardente de cana adoçada.
 

Legislação

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) publicou, 27 dez 2022, normas buscam harmonizar a produção e o consumo das bebidas destiladas de cana, típicas do Brasil. O padrão foi elaborado a partir de critérios técnicos com Análise de Impacto Regulatório (AIR), considerando as contribuições recebidas pela sociedade.

Segundo Portaria Mapa nº 539, que Estabelece os Padrões de identidade e Qualidade da cachaça, a palavra cachaça é uma denominação típica que deve ser usada exclusivamente para aguardente de cana-de- açúcar produzida no Brasil. Deve possuir a graduação alcoólica de 38% e 48% em volume, a 20° C, obtida através da fermentação do mosto de cana-de-açúcar, e sua destilação, podendo ser adicionada açúcares. Já a aguardente produzida de cana-de-açúcar deve possuir a graduação alcoólica de 38% e 54% em volume, a 20° C.
 

Portaria Mapa nº 539, de 26 de dezembro de 2022

Pode-se ver na Tabela 1 os parâmetros físico-químicos que a cachaça precisa obedecer para estar dentro dos padrões permitidos no Brasil.

Tabela 1: Limites dos parâmetros físico-químicos que a cachaça deve obedecer 

Fonte: Mapa nº 539

Há obrigatoriedade de seguir também os limites para contaminantes inorgânicos e orgânicos contido na cachaça, como pode ser visto na tabela 2.

Tabela 2: Limites dos contaminantes inorgânicos e orgânicos estabelecidos
 

Mercado Externo 

Em 2022 a Cachaça foi exportada para 76 países, por mais de 50 empresas, gerando receita de US$ 20,80 milhões (9,31 milhões de litros).

Esses números representam um crescimento de 52,38% em valor e de 29,03% em volume, em comparação a 2021.

Tendo os Estados Unidos, Alemanha, Portugal, França e Itália. os principais países de destino em valor em 2022, como pode ser ver no gráfico 1.

Gráfico1: Principais destino de exportação da cachaça em 2022.

Fonte: Adaptado de IBRAC (2022)

Os 5 estados que mais exportaram cachaça em 2022 foram: São Paulo, Pernambuco, Paraná, Rio de Janeiro e Minas Gerais. Tendo São Paulo como o maior exportador do Brasil, podendo ver no gráfico 2.

Gráfico 2: Principais estados exportadores de cachaça em 2022.

Fonte: Adaptado de IBRAC (2022)

 

Agora referindo a valor, os cinco principais estados exportadores em 2022, foram: São Paulo, Minas Gerais, Pernambuco, Rio de Janeiro e Paraná. Como mostra o gráfico 3

Gráfico 3: Principais estados exportadores de cachaça em termo de valores no ano de 2022.

Fonte: Adaptado de IBRAC (2022)

https://ibrac.net/servicos/mercado-externo

 

Mercado Interno

A produção de cachaça é estimada em 1,2 bilhões de litros anuais, como capacidade instalada. Dados oficiais do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) em 2021, produzido por 951 produtores, produz 800 milhões de litros, de acordo com o Anuário da Cachaça.

Fonte: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/publicacoes/anuario-da-cachaca-2021-1.pdf/view

 

 

Cachaça de alambique e industrial

Embora a legislação não estabeleça distinção entre os produtos finais das destilarias industriais e dos alambiques artesanais, existem, na prática, muitas diferenças entre cachaça de alambique e cachaça industrial.
As cachaças industriais são controladas por empresas e a cana-de-açúcar é cultivada em grandes áreas, enquanto a pinga artesanal é produzida em pequena escala por pequenos produtores, em sua maioria utilizando mão-de-obra familiar. Estima-se que existam por volta de 40 mil produtores de cachaça artesanal no Brasil.
O processo de produção também é diferente, pois em larga escala utiliza-se, muitas vezes, colunas de destilação e tonéis de aço-inox, a adição de produtos químicos na fermentação e não se separa a parte nobre do destilado. No processo artesanal, a destilação é feita em alambiques de cobre (Figura 2) e a fermentação ocorre de forma natural.
 
Foto: Patrícia Wyler. Foto: Rogério Sakai. Foto: Celina Henrique.
 
Figura 2. Alambique de cobre com coluna de aço. Figura 3. Alambique de cobre com alvenaria. Figura.4. Alambique de cobre.
 

A parte nobre da cachaça é separada das impurezas com o objetivo de dar mais qualidade ao produto artesanal e, por fim, vem o processo de envelhecimento em tonéis de madeira (carvalho, bálsamo, além de espécies nativas do País).


Fabricação da cachaça
 
A fabricação de cachaça ocorre seguindo basicamente os mesmos processos da fabricação do etanol combustível, como mostra a Figura 5, com diferenças nas etapas a partir de destilação.  

 Figura 5. Fluxograma da produção de cachaça.
 
A cana colhida é levada para a moenda (Figura 6) para a extração do caldo, que é é filtrado e vai para a dorna de decantação com o objetivo de separar impurezas, como bagacilhos, terra e areia. A diluição do caldo é o processo em que se prepara o caldo de cana para atingir o teor de sacarose entre 14 e 16 graus Brix. Isto acontece com a adição de água de boa qualidade na dorna de diluição. Ainda nesta etapa, pode-se adicionar ácido sulfúrico para evitar a contaminação do caldo por bactérias que podem produzir outros compostos prejudiciais à qualidade final da cachaça.
 
Foto: Celina Henrique.
Figura 6. Recepção e moagem da cana.
 
Na fermentação (Figura 7) utiliza-se a levedura Saccharomyces cerevisae, comumente encontrada em supermercados e padarias. Nas pequenas fábricas de cachaça, em que não existem geladeiras para guardar o fermento, é utilizado o “fermento caipira”, fabricado pelo próprio produtor com um pouco da garapa misturada com fubá. Pode-se, também, utilizar outros materiais, como farelo de arroz, por exemplo.
 
Foto: Celina Henrique.
Figura 7. Tanque de fermentação.


Independente do fermento utilizado, esse processo deve ser concluído em aproximadamente 24 horas. O método usual para verificar o fim da fermentação é quando o caldo começa a soltar borbulhas de forma uniforme e com cheiro agradável, com leve aroma de frutas. O fermento depositado no fundo da dorna costuma ser reutilizado na próxima fermentação.

O vinho é retirado por gravidade das dornas de fermentação e levado diretamente para a destilação nos alambiques. Na etapa de destilação, não é aproveitado o álcool inicial (cabeça) e final (calda). Utiliza-se para a comercialização somente o álcool do meio da destilação (corpo ou coração), 80% do material destilado.

Após a retirada do álcool, este é padronizado para que o teor alcoólico fique entre 38 e 54%. A partir disso, a cachaça já pode ser engarrafada (Figura 8) ou ir para tonéis de madeira para envelhecimento (Figura 9 e 10). A cachaça envelhecida tem sabor e aroma mais agradáveis do que a cachaça recém destilada, o que lhe agrega maior valor.

Foto: Rogério Sakai.

Figura 8. Máquina para engarrafamento da cachaça.
Foto: Rogério Sakai. Foto: Celina Henrique.
Figura 9. Tóneis de envelhecimento horizontais. Figura 10. Tóneis de envelhecimento verticais.

 

Fontes consultadas:

MARTINELLI, D. P.; SPERS, E. E.; COSTA, A. F. Ypióca - introduzindo uma bebida genuinamente brasileira no mercado global. In: CONGRESSO ANUAL DO PENSA (PROGRAMA DE ESTUDOS DOS NEGÓCIOS DE SISTEMA INDUSTRIAL), 10., 2000, São Paulo. Anais ... [São Paulo, 2000].

RODRIGUES, L. R.; OLIVEIRA, E. A. A. Q. de. Expansão da exportação de cachaça brasileira: uma nova oportunidade de negócios internacionais. In: ENCONTRO LATINO AMERICANO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA, 11.; ENCONTRO LATINO AMERICANO DE PÓS-GRADUAÇÃO, 7., 2006, São José dos Campos. [Anais...]. [São José dos Campos: Univap, 2007].

IBRAC - https://ibrac.net/servicos/mercado-interno

MAPA - https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/publicacoes/anuario-da-cachaca-2021-1.pdf/view